Un anfitrión excepcional lleno de anécdotas y facetas como de texturas e historias, expresadas en sus creaciones culinarias; platicamos con Azari Cuenca, uno de los chefs mexicanos que ha hecho de su estilo de vida una profesión de tiempo completo, con quien tuvimos la oportunidad de compartir maneras de pensar y platillos frescos como recién salidos del mar.

Desde que sus abuelos arribaron a tierras veracruzanas y combinaron sus conocimientos con la gastronomía local, las tradiciones han marcado las tres verticales que rigen su estilo: la veracruzana por su madre, la española por su padre y la francesa por sus antecesores.

“Propuestas culinarias que sobrepasan las barreras de lo mexicano”

Azari es conocido por ser Chef-Director y Socio de Grupo Litoral, sus creaciones dentro del CAMARÓN PANZÓN, EL ASERRIN y BALMORI, además de exitosos conceptos restauranteros y hoteleros como la franquicia de bares estilo Nuevo Orleans, “ZYDECO”, el Hotel Boutique “MARÍA CONDESA” o los restaurantes “CARBONVINO”, “BAJO CIRCUITO”, “CAFÉ 22” Y “NIUYORQUINA”.

“Nuestra propuesta no es presentar cocina de un origen regional específico, sino una muestra gastronómica que suma los sabores y sazones del país con un estilo contemporáneo, auténtico, sin estridencias; propuestas que enaltecen la técnica y el ingrediente mexicano y que se enriquece con las gastronomías de todas las regiones que coexisten desde hace siglos en este hermoso país".

¿Por qué me remito a citar el mar en todas las versiones que presento ante los otros?

“Mi vida olía a mar y es increíble notar que por donde lo veas, el tipo de proteína que esta carne contiene es así de noble, un producto maravilloso; no importa si le añades unas gotas de limón o si quieres hacerlo al carbón, con una buena salsa o ingredientes muy efusivos, eso sí, no hay oportunidad de equivocarse, un minuto que pase y está arruinada y no sólo eso, la salud de muchos puede verse afectada, pero con un tratamiento adecuado y en su punto es perfecta para cada ocasión”.

No hay duda que para disfrutar de los sabores que el mar ofrece, no es necesario salir de la capital mexicana.

Claro está que el mayor mérito del Chef Azari ha sido encontrar una expresión culinaria auténtica y sin demasiado ruido, priorizando el respeto a los ingredientes y con la notable influencia de la haute cuisine pero apostando siempre por los sabores y las recetas de la cocina tradicional mexicana, en particular la de las costas de México.

Claves en una trayectoria sin precedentes

“Nunca me ha gustado correr, a pesar de haberme enamorado de esta profesión muy joven, siempre aprendí de los más grandes la disciplina y fortaleza necesaria para saber caer. Lo principal: amar lo que haces, hacerlo con el corazón y darle todo tu cuidado. Creo ideas que valen y suman todo lo que nos llena de nuestro país.

Me doy el tiempo de conocer a mis clientes y tratarlos con cariño. Uno llega a una edad en la que no hay que apresurarse y en la que después de  tropiezos y orgullo, respirar para que cada espacio vaya tomando su forma es lo más óptimo”.

Una era de globalización culinaria

Es bien sabido que la era de la globalización no solo trajo consigo al internet y posibilidades de viajar cibernéticamente, conociendo de manera tal, otras culturas, lugares y sabores sin salir de casa.

“Antes la gente te conocía por tres razones o iba a visitarte porque el lugar le producía curiosidad, porque el prestigio hablaba por sí solo o te lo habían recomendado. Esta era lo ha cambiando todo para nuestra fortuna; ahora las conversaciones se aglutinan en torno a nosotros; podemos hacer un recorrido virtual por el sin fin de sitios web o por los posteos de los que nos conocen; es mucho más sencillo interactuar y diferenciar las preferencias de quienes nos visitan”.

No hay que descartar el hecho de que con el surgimiento de nuevas aerolíneas y el abaratamiento de costos que viajar implicaba, ahora se tiene la oportunidad de dar a conocer otros ámbitos y facetas culturales de maneras que en otra época no eran posibles.

Un momento crucial en la Gastronomía Mexicana

Con estas oportunidades la gente está dispuesta a probar conceptos diferentes, inspirados en países diversos y reinventados al estilo mexicano. Cierto es que en ninguna otra parte del país encontramos una oferta gastronómica tan variada como en la CDMX. La evolución de la cocina mexicana se combina con la gastronomía internacional en los prestigiosos restaurantes. Sin olvidar el sinfín de antojitos típicos que se ofertan.

La evolución de la gastronomía en la ciudad se ve palpable en la Condesa y la Roma, ahí ya no son los empresarios restauranteros de antaño los que compraron los restaurantes mientras un chef de cocina se hacía cargo. Hoy los dueños de esos restaurantes son los chefs que diseñan un menú exacto y son tan celosos de sus platillos que no les interesa tener un local para 30-40 mesas. Por lo tanto, el número y espacio se reduce a un local para 10-15 mesas y hay una cantidad enorme de restaurantes en los que  todos tienen una calidad extraordinaria.

“No solo ésta lo ha propiciado, en las últimas décadas hemos visto a las familias transformarse, las madres ahora salen a trabajar y esto propicia que las tradiciones de la cocina mexicana dentro del hogar se pierdan, por supuesto no es malo -aunque una pena- al contrario, es una etapa de la que puede sacarse provecho; esto genera una constante necesidad de comer fuera del hogar y buscar opciones para salir de la rutina, pero sobre todo a sentirnos como en casa.